LE FASI DI TRASFORMAZIONE DEL MOSTO: MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO

Sara
24 mar 2024
Tempo di lettura: 2 min

CURIOSITÀ BALSAMICHE

Oggi parleremo di maturazione e invecchiamento. Le ultime due fasi di trasformazione del mosto cotto delle quattro: fermentazione alcolica, fermentazione acetica, maturazione e invecchiamento.

Iniziamo parlando della terza fase, la maturazione. Si tratta di una fase di lunghissima durata, rispetto alle due precedenti. Infatti lo sviluppo completo richiede un minimo di 10-12 anni, al termine dei quali si vedono comparire piano piano le prime caratteristiche tipiche di un buon Balsamico. Caratteristiche come colori, profumi, sapori, densità ecc.

Le botti interessate da questa fase di trasformazione sono quelle centrali di una batteria. Se prendiamo in considerazione una batteria formata da 7 botticelle, la maturazione coinvolgerà le botti dalla sesta alla terza comprese.

Questa trasformazione è caratterizzata in modo particolare da una autolisi microbica di lieviti e acetobatteri. Quindi una autodisgregazione di questi, che terminate le fasi di fermentazione alcolica e acetica, si sciolgono, liberando nel liquido una grande quantità di enzimi, utilissimi per la formazione di un buon Balsamico.

Questo fenomeno di autolisi può verificarsi per anni, proprio grazie all’attività di travaso, che ravviva sempre l’aceto e la batteria.

All’attività enzimatica si affiancano attività di minor rilievo per la fase di maturazione, sei tratta di attività chimico fisiche e ossidative, che diventeranno fondamentali per la fase conclusiva di invecchiamento.

Introduciamo ora l’ultima fase, la più magica, quella che consente il miracolo del Balsamico: la fase di invecchiamento.

È nel corso di questa fase che si raggiungono le caratteristiche organolettiche tipiche e uniche nel suo genere.

Nel tempo la fase enzimatica citata prima si spegne e lascia il posto alle sole attività fisico chimiche e ossidative, che risultano molto complesse. Si parla quindi di miracolo proprio per questa complessità di realizzazione. Anche questa fase si rinnova tutti gli anni grazie ai travasi, per un tempo potenzialmente infinito.

Le botti interessate da questa fase sono quelle finali di una batteria. Prendendo in considerazione una batteria da 7 botticelle, la fase di invecchiamento coinvolgerà la secondaZ e la prima, quelle di minori dimensioni e costruite con legni più pregiati.