LA BATTERIA

Sara
18 gen 2024
Tempo di lettura: 2 min

CURIOSITÀ BALSAMICHE

Oggi parleremo della batteria di aceto balsamico. Che cos’è, da cosa è composta e a cosa serve.

La batteria è l’insieme di botti e botticelle utili a produrre il Balsamico di Modena. Solitamente hanno una capacità scalare, dalla più grande (di solito 60-80 litri) alla più piccola (minimo 10 litri).

Per quanto riguarda il numero di barili di una batteria non esiste una regola fissa, infatti da 3 botti in poi si può già considerare una batteria di Aceto Balsamico. Il numero minimo ideale risulta essere però 5. Questo perché le tre fasi di trasformazione del Balsamico, fermentazione, maturazione e invecchiamento, hanno bisogno di diverse tempistiche per svolgersi. Quindi riservare solo una botticella per ogni fase di trasformazione non sarebbe abbastanza efficace.

Il numero di botticelle perfetto è 10, ma un numero intermedio come il 7 consente già di raggiungere risultati più che ottimali.

La scelta dei legni delle botti che compongono una batteria è del tutto personale e non esiste una regola generale. Esistono solo dei consigli generici che si possono seguire e che riguardano le differenti tipologie di legni e la loro sistemazione

all’interno della batteria.

Ad esempio, prendiamo in considerazione le botticelle costituite da legni duri come robinia e rovere. Data la loro durezza e il loro basso coefficiente di evaporazione, di solito vengono sistemate verso la fine della batteria, lì dove c’è meno bisogno di ossigeno. Le botticelle di frassino e castagno, invece, occupano di solito il centro della batteria, perché si tratta di legni semiduri, con una traspirazione non troppo elevata. A questo punto rimangono le botticelle composte da legni porosi, come il ciliegio e il gelso, che favoriscono lo scambio di ossigeno e che quindi vengono sistemate all’inizio della batteria. Sono le botti più grandi che devono favorire al meglio le prime trasformazioni, come la fermentazione.

Per approfondire l’argomento botti e legni, potete trovare a questo link un articolo di qualche settimana fa, nel quale abbiamo parlato proprio di botti, botticelle e vaselli.

Le batterie vengono tramandate di generazione in generazione, proprio come ha fatto Amedeo Pedrazzi con noi. E vengono custodite nelle soffitte, unico luogo della casa in cui si esalta l ́alternanza caldo-freddo, indispensabile per la fermentazione e decantazione del prodotto.

Infatti l’acetaia ottimale dovrebbe avere un soffitto non coibentato, per favorire la massima escursione termica di cui ha bisogno il nostro oro nero. Dovrebbero essere presenti finestre o lucernari per garantire un l’adeguato ricircolo di aria, questo perché il Balsamico ha bisogno di una grande quantità di ossigeno per lavorare nel modo giusto.