LE FASI DI TRASFORMAZIONE DEL MOSTO: LA FERMENTAZIONE ACETICA

CURIOSITÀ BALSAMICHE

Oggi parleremo della fermentazione acetica. La seconda delle quattro fasi di trasformazione del mosto cotto: fermentazione alcolica, fermentazione acetica, maturazione e invecchiamento.

La fermentazione acetica può svilupparsi in un periodo di tempo che varia tra 1 - 2 mesi, se le condizioni che create sono favorevoli, ma può arrivare anche fino a 1 - 2 anni. È però consigliabile non andare oltre i 2 anni di tempo.

Possiamo facilmente constatare quanto questa trasformazione biologica sia estremamente delicata. Ovviamente stiamo considerando una fermentazione acetica basata esclusivamente su procedure naturali, escludendo quindi gli impianti di produzione industriale.

La fase di acetificazione del mostro è considerata il momento più importante del processo di produzione del Balsamico. Si deve quindi cercare di porre attenzione a determinate condizioni.

Si consiglia di

• mantenere una temperatura tra i 18° e i 30°C

• garantire la costante presenza di ossigeno

• controllare che la presenza di alcol etilico non superi il 6%

• mantenere una concentrazione zuccherina di 21-24°Brix

Inoltre si consiglia di alimentare, in modo graduale e controllato, questa fase di acetificazione. Introducendo il mosto fermentato di modo che superi mai il 15% del totale.

Se non si pone la massima attenzione a queste modalità il processo potrebbe interrompersi e la ripresa potrebbe essere lentissima, o potrebbe anche non avvenire mai.

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