PRELIEVI, TRAVASI, RINCALZI

Sara
9 feb 2024
Tempo di lettura: 2 min

Aggiornamento: 3 mar 2024

CURIOSITÀ BALSAMICHE

Oggi parleremo di tre procedure fondamentali per la conduzione corretta di un’acetaia: prelievi, travasi e rincalzi.

Queste operazioni di prelievo, travaso e rincalzo devono essere effettuate un volta all’anno. Si tratta di procedure all’apparenza semplici, che nascondono però delle insidie, devono perciò essere effettuate con attenzione e nella maniera corretta.

Il prelievo è di sicuro l’operazione più gratificante, perché consiste in un vero e proprio prelievo di Balsamico dalla botte più piccola, quella che racchiude tutto il grande lavoro da noi svolto negli anni. Quindi un prelievo gustosissimo e piacevolissimo! Purtroppo l’operazione di prelievo non può essere effettuata durante i primi anni di vita della batteria (circa 10 anni), perché l’aceto che si trova al suo interno non è ancora abbastanza maturo.

Il travaso invece consiste nel trasferimento del prodotto da una botte ad un’altra della stessa batteria. Ha l’obbiettivo di ripristinare il livello di prodotto che si trova all’interno delle botti. Livello che si è abbassato sia a causa dell’evaporazione avvenuta durante tutto il corso dell’anno sia per l’operazione di prelievo dall’ultima botticella.

Sembra molto complicato ma spero di renderlo un po’ più chiaro con il disegno che trovate in basso [Fig1].

Il rincalzo coinvolge solo la prima botte grande all’inizio della batteria. Attraverso l’operazione di rincalzo si va a riportare a livello il liquido contenuto in questa prima botte andando ad inserire al suo interno.

Abbiamo già accennato in precedenza che le operazioni di prelievo, travaso e rincalzo sono molto delicate. Bisogna quindi rispettare le tempistiche giuste per effettuarli. Solitamente si cerca di intervenire tra la fine del mese di febbraio e l’inizio del mese di marzo, perché con l’aumento delle temperature i lieviti staranno ricominciando il loro lavoro e l’aggiunto di nuovo mosto cotto non sarà così traumatica.