LE FASI DI TRASFORMAZIONE DEL MOSTO: LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

Sara
22 feb 2024
Tempo di lettura: 2 min

CURIOSITÀ BALSAMICHE

Oggi parleremo della fermentazione alcolica. La prima delle quattro fasi di trasformazione del mosto cotto: fermentazione alcolica, fermentazione acetica, maturazione e invecchiamento.

La fermentazione alcolica viene indicata come prima fase di trasformazione del mosto cotto. Si realizza ad opera di microrganismi unicellulari anaerobi, i lieviti, che, senza bisogno dell’ossigeno, trasformano una parte degli zuccheri in alcol etilico. I lieviti coinvolti in questo processo sono di due tipi: i saccaromiceti e i zigosaccaromiceti. I primi agiscono su mosti con densità zuccherine inferiori ai 35° Brix, mentre i secondi agiscono su mosti con densità zuccherine superiori ai 35° Brix.

L’innesto di questi lieviti nel mosto cotto può avvenire spontaneamente, semplicemente lasciando riposare il mosto cotto nelle cantine, oppure manualmente, cioè ad opera dell’uomo che introduce mosto crudo o lieviti, direttamente nel nuovo mosto cotto. Si tratta di una procedimento molto complesso, da monitorare bene, per evitare un sovraffollamento di lieviti all’interno del liquido, che andrebbero a “rovinare” la fase di fermentazione alcolica.

Questa prima fase è fondamentale per la buona riuscita del nostro Aceto Balsamico e deve avvenire necessariamente ogni volta che viene utilizzato un nuovo mosto cotto per i rincalzi.

Sappiamo che i lieviti lavorano meglio in un ambiente con temperatura compresa tra i 20° e i 30°C. Inoltre le alte temperature possono anche dare origine a profumi strani, di scarsa qualità e predisporre la comparsa di note amarognole.

Questi lieviti una volta conclusa la loro funzione si sciolgono e liberano un gran numero di enzimi catalizzatori, utilissimi e indispensabili per lo sviluppo, nelle fasi di trasformazione successive, di un buon Balsamico con sapori e profumi della tradizione.

Finita la fase di fermentazione alcolica il liquido va filtrato prima di procedere alla fase successiva, quella della fermentazione acetica.