STORIA DELL'ACETO BALSAMICO

Sara
3 apr 2024
Tempo di lettura: 2 min

CURIOSITÀ BALSAMICHE

Oggi parleremo della storia del Balsamico di Modena partendo dal momento in cui ha ufficialmente acquisito questo particolare nome

L’Aceto Balsamico come lo conosciamo oggi ha una storia davvero antichissima, ma fu solo nel 1747 che venne denominato ufficialmente “Aceto Balsamico” sui registri delle cantine segrete della Corte Estense. Lo stesso era conosciuto anche come “Aceto del Duca”, probabilmente perché preferito dai Duchi rispetto a tutte le altre tipologie di aceto conosciute e prodotte a corte. Questa predilezione risulta evidente poichè sono giunte fino a noi numerose testimonianze di questi stessi Duchi che portarono l’Aceto Balsamico in molte Corti Europee del loro tempo, come dono prezioso o come merce di scambio.

Dall’Ottocento in poi le notizie relative al Balsamico aumentano e addirittura compaiono testimonianze che riguardano l’utilizzo del mosto cotto per la produzione dell'Aceto Balsamico con il metodo tradizionale.

Esiste un manoscritto importantissimo del 1839 firmato dal Conte Giorgio Gallesio dove, per la prima volta, vengono definiti tutti gli elementi che caratterizzano sia l’Aceto Balsamico che gli altri Aceti. Viene evidenziata la differenza tra Aceto di mosto e Aceto di vino: il primo prodotto a partire dal mosto cotto, il secondo dal mosto crudo.

Riconosciamo però nella persona dell’Avvocato Francesco Aggazzotti la figura fondamentale per la storia del nostro Oro nero di Modena. È infatti stato lui il primo ad indicare, in modo puntuale, tutto il procedimento da seguire per ottenere un buon Balsamico con l’utilizzo del solo mosto cotto.

Di particolare importanza sono due lettere che sono giunte fino a noi. Entrambe del 1862 ed entrambe indirizzate all’amico Pio Fabriani di Spilamberto. La prima è più breve e sembra una bozza di lavoro, poiché piena di cancellature, note e correzioni. La seconda invece è molto più corposa e riporta una grafia precisa e curata. All’interno di queste lettere vengono definite precise indicazioni in merito alle uve, alla cottura del mosto, alle botti da utilizzare, alle essenze dei legni, ai processi di fermentazione ma anche riguardo travasi e rincalzi. Tanto che queste lettere sono state ufficialmente riconosciute dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto e sono diventate un punto di riferimento per la stesura del Disciplinare di Produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale.